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—— 中国食品杂志社
摘 要：采用传统培养方法结合聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)指纹技术对广式腊肠中微生物种群结构进行研究，分析广式腊肠发酵过程的优势微生物群落。结果表明：在传统分离培养中共得到葡萄球菌19株，乳酸菌12株，通过生理生化鉴定得到4株葡萄球菌(P1～P4)和2株乳酸菌(L1、L2)。DGGE指纹图谱显示广式腊肠混合菌群中有3条条带无对应的纯菌株而纯菌株中有1株在混合菌群的图谱上没有相应的条带。进一步的序列分析和相似性比较得出，P1、P4为木糖葡萄球菌，P2、P3、L1、L2分别为孔氏葡萄球菌、阿尔莱特葡萄球菌、格氏乳球菌、乳杆菌属。确定广式腊肠细菌菌群方面的主要优势菌为腐生葡萄球菌、乳杆菌属、木糖葡萄球菌。传统分离法与PCR-DGGE技术结合能够更有效、更全面地分析广式腊肠中微生物群落结构及优势菌，为广式腊肠发酵剂的研发奠定基础。
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