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—— 中国食品杂志社
以结球生菜为实验材料，研究高压处理(50～200MPa，5～20min)对鲜切生菜菌落总数、大肠菌群、真菌数量的影响。结果表明：在实验范围内，压力对微生物的影响比保压时间的影响大；高压能够极显著的降低鲜切生菜的菌落总数、大肠菌群数量和真菌数量(P＜0.01)，保压时间对鲜切生菜的菌落总数、大肠菌群数量和真菌数量无显著影响(P＞0.05)；微生物对压力的敏感性依次为大肠菌群＞真菌；原料初始微生物数量较高时，会降低高压的杀菌效果；低温对高压处理鲜切生菜不具有协同杀菌作用。因此，如何实现有效控制微生物的数量，保证产品安全，成为鲜切生菜高压加工产业化面临的挑战。
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