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—— 中国食品杂志社
本文研究了精白保胚米发芽过程中α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡聚糖内切酶活力的变化，同时测定了其中还原糖、总糖、淀粉及热水溶性直链淀粉的含量变化，并以发芽糙米作对照。结果表明精白保胚米和糙米发芽过程中α-淀粉酶和β-淀粉酶的活性先是由低变高，再由高变低，精白保胚米在发芽16 h时淀粉酶的活性最高，而糙米在发芽时淀粉酶活性达到最高点时间较长；葡聚糖内切酶活力随发芽时间的增加活性逐渐升高，糙米在发芽过程中葡聚糖内切酶活力高于精白保胚米。还原糖、总糖的含量随着时间的增加而升高，在20-24 h后逐渐降低，精白保胚米在发芽过程中还原糖的含量高于糙米。淀粉含量随发芽时间的延长而逐渐降低，热水溶性直链淀粉的含量则断增加。
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