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—— 中国食品杂志社
应用微生物选择性培养并结合细菌系统鉴定的方法对北京烤鸭加工过程中的菌相变化规律及其特征进行分析和研究。结果显示：乳酸菌是整个加工过程中的主要微生物为3.41～5.97(lg(CFU/g))，受温度影响较小；假单胞菌属在加工前期(解冻、清洗)分别是4.77(lg(CFU/g))和4.39(lg(CFU/g))，为仅次于乳酸菌的主要微生物，受温度影响较大；肠杆菌科在加工中期(烫皮、晾挂)与乳酸菌达到相同数量级分别是3.18(lg(CFU/g))和5.96(lg(CFU/g))，成为仅次于乳酸菌的主要微生物。烤鸭的烫皮、烤制工序能有效降低各类菌的含量，灭菌后菌含量低于1.00(lg(CFU/g))；晾挂工序是整个加工过程中微生物出现增长的阶段，各类菌的数值在4.29～6.36(lg(CFU/g))，因此需严格控制晾挂的温度、湿度和时间，以确保产品的安全性。本研究表明，乳酸菌、假单胞菌属和肠杆菌科是北京烤鸭加工过程中的主要微生物。
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