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—— 中国食品杂志社
我国传统发酵食品具有悠久的历史，有各自独特的生产工艺，发酵过程涉及的微生物种类较多，赋予了传统发酵食品特有的风味与功能。近年来，随着传统发酵食品生产的现代化和产业化以及对食品安全的重视，传统发酵食品发酵过程中微生物的多样性和功能成为研究的热点。宏基因组学、基因芯片和实时定量PCR等分子生物学技术以微生物基因序列信息为基础，主要用于传统发酵食品发酵过程中微生物的多样性和功能的研究，由于它们具有工作量小、重现性高等优点，近年来已经较广泛地用于传统发酵食品微生物的研究中。本文综述这3种技术在传统发酵食品微生物多样性及功能研究中的应用进展，并介绍传统发酵食品微生物研究领域的发展趋势，以期为传统发酵食品发酵过程规律研究提供一定的参考。
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