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—— 中国食品杂志社
以仿刺参卵为材料，优化出酶解工艺，获得高水解度、风味独特的水解产物。首先，通过实验从木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶与风味蛋白酶中筛选出合适的水解用酶。然后通过单因素试验与正交试验，分别考察酶解温度、加酶量及酶解时间对筛选出的各种蛋白酶水解度的影响，获得单酶的优化水解工艺条件。最后进行多酶体系综合酶解实验，综合考虑水解度、生产成本和水解液感官评定结果来确定最佳水解工艺条件。结果表明：最佳酶解条件为：以混合酶(木瓜蛋白酶与复合蛋白酶质量比1:1)在加酶量2.0%、酶解温度75℃条件下酶解4h，煮沸灭酶活后再添加1.5%风味蛋白酶，在酶解温度45℃条件下继续酶解1h，在此工艺条件下水解度达到了77.11%，并且水解液鲜香浓郁，状态均匀澄清，可用于开发风味独特的功能食品。
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