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—— 中国食品杂志社
乳清分离蛋白(WPI)与两种还原糖(D-葡萄糖和D-半乳糖)按质量比1:1配制成混合液，分别在95℃条件下加热0～6h，得到不同反应时间的美拉德反应产物(MRPs)。测定MRPs的pH值、吸光度(A294nm和A420nm)、荧光强度、游离氨基含量以及蛋白聚合物变化趋势。结果表明：随着加热时间的延长，各反应体系的pH值显著降低(P＜0.05)；非荧光中间产物(A294nm)、褐变产物(A420nm)以及荧光强度显著增加(P＜0.05)；游离氨基的含量逐渐降低(P＜0.05)；SDS-PAGE测定表明，在美拉德反应过程中，α-乳白蛋白和β-乳球蛋白都发生了不同程度的聚合，生成更大分子的物质；WPI与D-半乳糖反应体系比D-葡萄糖体系反应产生的MRPs具有更多的中间产物和发生更大程度的褐变。
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