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—— 中国食品杂志社
为研究热处理对牛乳中盐类组分和酪蛋白胶体特性的影响，对不同温度处理后的牛乳进行相关指标的测定。结果表明：不同温度处理对牛乳中主要盐类的存在形态及含量有着显著影响(P＜0.05)，随着温度的升高，溶解相的钙和磷逐渐向胶体相转变；同时，受乳清蛋白变性的影响，牛乳中酪蛋白胶体粒径、表面电势、水合作用等特性也发生了显著变化。因此，加工温度与牛乳中的盐类组分及酪蛋白胶体特性有着密切关联，是造成牛乳品质变化的一个重要因素。
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