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—— 中国食品杂志社
为研究油炸过程中大豆油、山茶油、棕榈油品质的变化，用国标法测定酸价和过氧化值，并利用高极性色谱柱CP-Sil 88对植物油中脂肪酸，特别是反式脂肪酸(TFA)组分和含量的变化进行分析。结果表明：顺式亚油酸(53.06%)、顺式油酸(82.26%)、棕榈酸(49.7%)分别是大豆油、山茶油、棕榈油中主要的脂肪酸。大豆油、棕榈油低温油炸时油脂中总TFA含量不会存在明显变化，平均为15.51mg/g和1.35mg/g。随着油炸时间延长，山茶油中反式油酸含量增加了63.82%。油炸过程中，3种植物油的酸价由高到低依次为山茶油＞棕榈油＞大豆油，大豆油和棕榈油的过氧化值先增大后减小。在8h连续使用时间内，酸价和过氧化值都未超过煎炸油的卫生标准。综合以上结果，棕榈油中总TFA含量最低，更适合于短时间循环使用的食品加工过程。
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