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—— 中国食品杂志社
目的：探讨注射水和氯化钙溶液对宰后冷藏期间猪背最长肌肉色及其稳定性的影响。方法：猪背最长肌于宰后1.5h注射肉质量分数5%的水和200mmol/L氯化钙溶液，分别测定其冷藏期间肉色a*值、总色素含量、高铁肌红蛋白(MetMb)相对百分含量、MetMb还原酶活性等指标。结果：注射氯化钙溶液能降低肉中a*值、总色素含量、MetMb还原酶活性和乳酸脱氢酶-B(LDH-B)活性，增加MetMb相对百分含量和丙二醛(MDA)含量。注水能降低肉中总色素含量和MetMb还原酶活性，增加MetMb相对百分含量。结论：注射水和氯化钙溶液均能降低宰后冷藏期间猪背最长肌中总色素含量，增加MetMb相对百分含量，从而加快猪背最长肌的褪色，不利于其冷藏期间新鲜肉色的维持。
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