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—— 中国食品杂志社
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对抗坏血酸-赖氨酸Maillard反应体系在不同反应温度和时间条件下产物进行分析鉴定，共鉴定出包括吡嗪、醛、呋喃、醇、苯胺和喹啉在内的28个化合物，其中16个吡嗪化合物为主要香味化合物，考察反应温度和反应时间对产物特别是对吡嗪化合物的影响。结果表明：随着反应温度的升高和反应时间的延长，吡嗪类化合物的总量均增加；其中，随反应温度的升高，相对于其他吡嗪化合物，2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和2-甲基吡嗪的量明显增加，随反应时间的延长，2,5-二甲基吡嗪的量明显增加。
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