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—— 中国食品杂志社
目的：探索黄鳍金枪鱼肉挥发性成分与加工温度的关系。方法：利用电子鼻分别检测不同温度(70、80、90、100、120、150℃)加热条件下的黄鳍金枪鱼肉及其生肉样品，并对所获数据进行主成分分析，在此基础上进一步采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对新鲜和分别加热到95、150℃的黄鳍金枪鱼肉样品进行分析。结果：不同条件下的样品电子鼻信号表现出很强的聚类特性。经气相色谱-质谱联用技术测定3种样品，分别检出52、50、53种成分，主要为醛类、烃类、醇类、酮类、呋喃类，它们的协同作用构成了黄鳍金枪鱼肉特有的特征气味。结论：黄鳍金枪鱼生肉中含有较多的腥味成分--1-戊烯-3-醇、1,5-辛二烯-3-醇，通过加热处理后这两种成分的相对含量明显减少；加热处理后，具有特殊香气的长链醛以及呋喃类物质相对含量明显增多，2-乙基呋喃、2-戊基呋喃是烤制肉品重要的香味呈味物，是加热后黄鳍金枪鱼的特征气味。
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