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—— 中国食品杂志社
研究不同种类以及不同浓度的盐对马铃薯淀粉以及马铃薯淀粉-黄原胶复配体系糊化性质以及流变学性质的影响。结果表明：盐的加入均增加了马铃薯淀粉的成糊温度和回值，降低了峰值黏度、终值黏度和崩解值，且马铃薯淀粉糊的黏度值随着盐浓度的增加先降低后升高，成糊温度随着盐浓度的增加呈现先显著升高后略微下降的趋势。对于马铃薯淀粉-黄原胶复配体系，盐的加入升高了复配体系的成糊温度、峰值黏度和崩解值，并且复配体系的黏度值随着盐浓度的增加而增加。流变学性质表明盐引起马铃薯淀粉糊的假塑性增强，并随着盐浓度的增加假塑性先增强后略有减弱，相反盐引起马铃薯淀粉/黄原胶复配体系的假塑性减弱，并与盐浓度之间没有明显的规律性。
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