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—— 中国食品杂志社
采用超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱质谱非靶向代谢组学的方法，探究普通酸乳与褐色酸乳代谢物的差异，并从代谢物的角度评估2 种酸乳的不同。在正负离子模式下采集2 种酸乳的代谢物信息并结合多元统计分析方法对2 种酸乳的代谢物进行筛选，共得到117 种差异性代谢物。与普通酸乳相比，褐色酸乳中有106 种代谢物的相对含量上调，11 种代谢物的相对含量下调；褐色酸乳中有3 种风味氨基酸、8 种肽、12 种糖类、2 种美拉德反应产物以及苯醌等物质含量变化显著，本研究结果可为褐色酸乳的研究与开发提供一定理论依据。
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