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—— 中国食品杂志社
为研究不同炸制时间对花椒调味油（fried hancheng pepper oil，HPO）香气的影响，以韩城大红袍花椒为原材料，菜籽油为载体油脂，在130 ℃条件下分别炸制5、15、25 min和35 min制得花椒调味油，采用描述性感官分析（descriptive sensory analysis，DSA）、电子鼻和气相离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术对比分析4 个HPO样品的挥发性成分差异，并结合多元统计分析探究4 个花椒调味油之间的标志性差异物。DSA和电子鼻结果表明4 个HPO之间差异显著，其中HPO2表现出最强的草药味、柠檬香和松木香，脂肪香和青香适中，有很弱的焦糊味；经GC-IMS共分离鉴定出46 种化合物，包括醛类19 种、萜烯类15 种、醇类8 种、酯类3 种和酮类化合物1 种；随着炸制时间的延长，4 个花椒调味油中的挥发性化合物种类相似，但峰值强度存在显著差异，其中醛类包括己醛、庚醛、(E)-2-庚醛等的含量呈上升趋势，α-萜品烯、水芹烯、4-萜烯醇、3-甲基丁酸乙酯和乙缩醛等的含量呈先上升后下降趋势，醇类、酯类的含量随炸制时间的延长先下降后上升，萜烯类化合物含量变化不大。主成分分析将HPO1、HPO2归为1 组，HPO3、HPO4归为另1 组，与电子鼻中线性判别分析的结果一致；通过偏最小二乘判别分析发现柠檬烯、α-水芹烯、乙缩醛、α-松油烯、3-甲基丁酸乙酯等物质是HPO2（15 min）的特征香气物质，并且筛选出20 种标志性差异物，包括芳樟醇、β-蒎烯、α-蒎烯、柠檬烯、α-水芹烯、己醛、庚醛、(E)-2-己醛等。
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