领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为研究不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后挥发性气味物质的变化，采用固相微萃取-气相色谱-质谱结合电子鼻技术对0～4 ℃不同贮藏期（0、2、4、6、8、10 d）冷却滩羊肉煮制后产生的挥发性气味物质进行测定，并从宏观角度对挥发性气味物质的气味强度进行分析。最终共检测到38 种挥发性气味物质，包括醛类19 种、醇类11 种、酮类4 种、酸类3 种、杂环类1 种，不同贮藏期肉中挥发性气味物质的种类分别为0 d 24 种、2 d 26 种、4 d 30 种、6 d 32 种、8 d 31 种、10 d 29 种，随贮藏期的延长先增加后减少。通过相对气味活度值 （relative odor activity value，ROAV）法确定不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后关键香气成分的变化，其中己醛、辛醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、苯甲醛、1-戊醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃为不同贮藏期滩羊肉中共有的关键香气成分，其中醛类物质占主导地位，对煮制滩羊肉的风味贡献较大，其ROAV先增大后减小，贮藏至第4天最大。电子鼻测定结果显示贮藏至第4天的冷却滩羊肉经煮制后产生的气味强度较大，煮制滩羊肉的风味较好。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
