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—— 中国食品杂志社
采用Alcalase 2.4L FG 蛋白酶水解大豆蛋白，筛选并制备出ABTS+·清除率最高的水解物，其水解度为14.0%，对ABTS+·清除率为43.6%。以此水解物为底物，以修饰产物的游离氨基减少量为指标，应用响应面分析得到类蛋白反应的优化条件为：酶添加量1037U/g pro、底物质量浓度30g/100mL、温度20℃。在此条件下反应6h，水解物的修饰反应程度和抗氧化活性均为最大。制备反应程度不等的3 个修饰产物，进一步抗氧化活性分析表明：大豆蛋白水解物及其修饰产物的抗氧化活性好于大豆蛋白；修饰产物与水解物的DPPH 自由基清除能力、还原力、超氧阴离子自由基(O2 － ·)清除率差别不显著，但是对羟自由基(·OH)清除率差别显著。
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