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燕麦淀粉为基质的脂肪替代品在重油蛋糕中的应用
来源:食品科学网 阅读量: 114 发表时间: 2017-06-07
作者: 邢 明,王 展,舒腾飞,胡中泽,刘 英*
关键词: 脂肪替代品|DE值|重油蛋糕|理化参数|质构
摘要:

以燕麦淀粉为基质的脂肪替代品(oat starch-based fat substitutes,OSFS)添加于传统高脂重油蛋糕中,替代重油蛋糕中的部分脂肪,研究OSFS对重油蛋糕品质的影响。结果表明:OSFS在重油蛋糕体系内具备良好的模拟脂肪的功能,水解度(DE值)为2.39、2.93、3.73的质量分数为25%的OSFS都能够很好的替代蛋糕中脂肪,其中2.39为最佳脂肪替代品。DE值为2.39、质量分数为25%的OSFS能够成功替代重油蛋糕中40%以内的脂肪,其中20%脂肪替代量与传统高脂重油蛋糕的各指标最接近,为最佳脂肪替代量。

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