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—— 中国食品杂志社
为什么乳酸菌及其发酵食品往往有利于健康？或许这正是由于其产乳酸盐的作用。乳酸盐代谢已经得到了生理和生物化学家的广泛关注。然而，20世纪的前叶，乳酸盐还一直被作为废物，特别是作为肌肉疲劳的罪魁祸首。但是最近，越来越多的研究结果证明，乳酸盐在多细胞有机体中发挥了关键性作用。已经证明乳酸有多种生理功能，可以作用于机体的激素释放、调节多种酶活性，控制机体代谢平衡。此外，这些特性还直接关系到病理作用的发生和发展，如糖尿病和癌症。乳酸盐不能简单地认为是一种厌氧发酵产物，其实更应该把它作为一个调节分子，可以调节和整合多条代谢途径。虽然乳酸盐本身并不是一种具氧化还原作用的化合物，但是，它作为一种重要的中间代谢产物参与了糖酵解、生物氧化和生物合成。乳酸盐在胞浆中由糖酵解途径合成，通过和丙酮酸之间的互相转化与NADH/NAD＋偶联，由乳酸脱氢酶催化。所以乳酸盐在NADH/NAD＋、pH值、ATP、生物氧化与合成的动态平衡中发挥着重要作用。也正是因为这些生物活性，乳酸盐已经被广泛应用于发酵和功能性食品生产、肉类食品质量保护和护色、防癌、抗癌；同时，乳酸盐还是生理变化、应激和病理评估的理想标志物。
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