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—— 中国食品杂志社
目的：探究生鲜及热处理大眼金枪鱼肉挥发成分的差异。方法：采用顶空固相微萃取和气质联用技术分析大眼金枪鱼肉的挥发性风味成分，比较生鲜及热处理大眼金枪鱼肉的主要风味贡献物质。结果：从生鲜及热处理大眼金枪鱼肉中分别鉴定出36种和47种挥发性物质，主要是一些醛酮类、醇类、呋喃类化合物，它们协同作用构成了大眼金枪鱼肉特有的风味；生鲜大眼金枪鱼肉中醛类、醇类起主要作用，尤其是2,4-戊二烯醛(31.74%)、1-辛烯-3-醇(7.8%)；热处理大眼金枪鱼肉中醛类、呋喃类对其风味贡献最大，相对含量分别为64.09%和11.41%。结论：醛类、醇类、酮类、呋喃类等化合物对鱼肉的风味贡献较大，热处理产生肉香味的原因可能脂肪、蛋白质的降解以及Maillard反应。
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