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—— 中国食品杂志社
为改善小麦加工品质，以新收获小麦为研究对象，对其进行辉光放电冷等离子体处理，研究处理后小麦面粉理化特性、面团流变学特性的变化，进一步分析蛋白质分子质量分布及二级结构。结果表明，两种气源（氧气/氩气）冷等离子体处理后小麦的面筋指数均显著增加（P＜0.05）；面团的形成时间、稳定时间有所提高；揉混特性参数中8 min中线曲线面积（midline integral at 8 min，MTxI）、8 min中线曲线带宽（midline width at 8 min，MTxW）显著增加（P＜0.05），弱化斜率（weakening slope，WS）显著降低（P＜0.05）；储藏蛋白组分中大分子聚合体蛋白（F1）相对含量有所增加，大分子聚合体蛋白与小分子聚合体蛋白相对含量比值（F1/F2）显著升高（P＜0.05）；蛋白二级结构β-折叠、β-转角向更为有序的蛋白结构分子间β-折叠转变。综上，辉光放电冷等离子体处理改变了小麦籽粒中储藏蛋白的分子质量分布及二级结构，明显增强了面团弹性、耐揉性并提高了面团抗拉伸特性，一定程度改善了小麦加工品质。
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