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—— 中国食品杂志社
本研究以鹰嘴豆淀粉为原料，分别使用常压蒸制、常压煮制、高压蒸制、高压煮制处理20 min，通过理化指标测定，X射线衍射、红外光谱分析以及微观结构观察，探究4 种常用热处理方式对鹰嘴豆淀粉晶体有序结构、颗粒结构和理化特性的影响。结果表明：蒸制处理保留了鹰嘴豆淀粉完整的颗粒结构，偏光十字现象明显并且仍为CA-型晶体，相对结晶度从31.4%（原淀粉）分别降低至25.5%（常压蒸制）、20.4%（高压蒸制），峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值降低，凝沉特性分析结果表明易老化程度趋势为：高压蒸制＞常压蒸制＞原淀粉。煮制对鹰嘴豆淀粉颗粒结构和晶体结构造成严重破坏，煮制鹰嘴豆淀粉相对结晶度分别为5.9%（常压煮制）、3.6%（高压煮制），黏度下降并且糊化后没有明显的凝沉现象。此外，高压对鹰嘴豆淀粉结晶结构的破坏程度更严重，但是常压处理、高压处理样品之间的颗粒形貌、偏光十字现象、官能团等均无明显差异。本研究结果可为鹰嘴豆淀粉资源的开发利用提供理论依据和指导，对丰富鹰嘴豆淀粉基础理论具有一定意义。
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