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—— 中国食品杂志社
本研究比较分析了牦牛肉成熟过程中及羟自由基氧化体系（iron-catalyzed oxidizing system，IOS）和高铁肌红蛋白氧化体系（metmyoglobin oxidizing system，MOS）在特定氧化强度下牦牛肉肌原纤维蛋白氨基酸含量的变化。结果表明，在牦牛肉成熟过程中，苏氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸和赖氨酸含量均随成熟时间的延长而总体显著下降（P＜0.05）。由体外实验可知，随着氧化强度的增加，苏氨酸、半胱氨酸和精氨酸含量在两个氧化体系中均显著降低（P＜0.05）。此外，蛋氨酸和酪氨酸的含量在IOS中显著下降（P＜0.05），而甘氨酸、亮氨酸和赖氨酸的含量在MOS中显著降低（P＜0.05）。综上，不同氧化体系对牦牛肉肌原纤维蛋白氨基酸的氧化具有特异性；综合氨基酸的种类和含量变化，牦牛肉成熟过程中MOS对氨基酸的破坏程度大于IOS。
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