领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
本实验从冻结方式的应用场合出发，对比研究了家庭常用的低温冰箱冻结（cryogenic refrigerator freezing，RF）、传统企业化生产采用的螺旋隧道冻结（spiral tunnel freezing，SF）、新兴待开发的液氮喷淋冻结（liquid nitrogen spray freezing，LF）处理对非发酵面团的水分状态、质构特性、流变学特性以及微观结构产生的影响。结果表明，3 种冻结方式的冻结速率存在明显差异，其中LF（1.33 ℃/min）＞SF（0.31 ℃/min）＞RF（0.08 ℃/min），且随着冻结速率减慢，面团的冻结失水率呈上升趋势，强结合水T21与弱结合水T22的峰面积比例呈下降趋势，面团的质构品质和流变学特性变差，尤其是硬度变大。由面团的微观结构分析发现，冷冻速度越慢，造成面团中的孔隙较大，面团的组织结构致密程度较差。综上，经LF处理后解冻的面团与新鲜面团的品质最相近，其次是SF和RF处理，表明新兴的LF处理比传统企业化的SF处理更有优势，而家庭常用的RF处理不利于保持面制食品的品质。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
