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利用核磁共振技术研究鱼糜制品在储藏过程中水分变化
来源：食品科学网 阅读量: 112 发表时间: 2017-06-07
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作者: 林晶晶，林向阳,*，吴 佳，卞智英，叶楠慧，朱榕壁
关键词: 核磁共振（NMR）|自旋回波（CPMG）序列|弛豫时间|鱼糜制品|水分变化
摘要:

利用核磁共振技术(NMR)监测鱼糜制品相应的自旋-自旋弛豫时间T2以及各组分水的含量变化。研究墨鱼丸、花枝丸两种鱼糜制品在－18℃(正常储藏温度)以及4℃/－18℃(扩大化模拟冷库温度变化)两种储藏条件下各种水分的分布和迁移情况。结果表明：这两种鱼糜制品具有4种流动性不同的水分，其对应的弛豫时间分别为T21、T22、T23、T24(0ms＜T21＜0.6ms，1ms＜T22＜3ms，10ms＜T23＜30ms，75ms＜T24＜175ms)。弛豫时间T21和T22对应的水为结合水，在储藏过程中变化不大，T23和T24对应的水流动性较大，是水分变化的关键部分。在4℃/－18℃条件下水分的变化比－18℃储藏条件下的变化显著，甚至连结合最紧密的水(T21对应的结合水)也会发生变化。

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