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—— 中国食品杂志社
用流变仪分析评价发酵乳制品的流变学特性。分别测定以牛乳和豆乳以及二者的混合乳为原料制备的3种发酵乳制品的流变学特性。结果表明：3种发酵乳制品均是正触变性流体，其滞后环面积之比为1:0.56:0.69。黏丝性指数之比为1:0.63:0.91；恒温恒速下表观黏度初始值之比分别为1:0.99:1.28，发酵豆乳表观黏度下降速率最慢；应变扫描中发现3种发酵乳制品的稳定性从高到低依次为：发酵豆乳、发酵混合乳和发酵牛乳；在温度扫描中发现发酵豆乳耐温度变化的能力最强，发酵混合乳的表观黏度值最高。通过比较三者的流变学特性说明发酵牛乳的稳定性较差，发酵豆乳的表观黏度值较低，但其稳定性较好。发酵混合乳不仅表观黏度值较高，而且其稳定性也高于发酵牛乳。
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