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—— 中国食品杂志社
采用控制氧化工艺制备氧化鸡脂。以“氧化鸡脂-半胱氨酸”为模型反应，选择较佳的反应温度和时间制备出有肉香风味的热反应产物。固相微萃取/气-质联机分析，通过保留指数、谱库检索定性，以1,2-二氯苯为标准物定量，共鉴定出42种肉香味成分，包括含硫类、吡啶类、醛类、酮类、醇类、呋喃类等，含量最高的为2-戊基呋喃，其次为2-戊基吡啶、壬醛、5-甲基-2(5H)-噻吩酮、2-戊基-2-环戊烯-酮。与“单纯半胱氨酸”、“单纯氧化鸡脂”体系对照探讨肉香味的形成机制，得出“氧化鸡脂-半胱氨酸”体系中半胱氨酸降解及脂肪氧化降解均受到了一定程度抑制，但经美拉德反应生成2-戊基吡啶、2-戊基噻吩等杂环香味物质，使热反应产物挥发性组成趋于较佳的肉香味。
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