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—— 中国食品杂志社
为探究预干燥过程水分分布对热风-真空冷冻干燥桃片微观结构与质构品质的影响，以提升桃脆片综合食用品质，本研究对3 个温度（40、60、80 ℃）热风预干燥过程中桃片的水分分布和升温过程中的温度进行监测，3 个温度下各选取干基水分含量分别为7、6 g/g和5 g/g作为水分转换点，进行热风-真空冷冻干燥（联合干燥），对桃脆片色泽、皱缩率、微观结构、孔隙分布、质构特性和吸湿性进行测定和分析。结果表明，温度对干燥过程样品的水分分布有明显影响，但3 个温度下水分迁移的总体趋势一致。热风预干燥样品的水分含量越低，联合干燥后样品的色泽越接近鲜样，其中，40 ℃、转换点水分含量5 g/g的样品色泽最接近鲜样。干燥时间较温度对皱缩率的影响更大，干燥时间较温度对皱缩率的影响更大，干燥至相同水分转换点，40 ℃较60 ℃和80 ℃需要更长时间，样品在预干燥阶段和联合干燥阶段均有明显收缩。真空冷冻干燥样品与联合干燥样品的孔隙结构有明显差异，其中，水分转换点为5 g/g时，孔隙结构最不均匀；联合干燥样品较冷冻干燥样品的平均硬度提高了52.11%，样品预干燥水分含量越低，联合干燥后的硬度越大，通过热风预干燥处理可以有效调控桃脆片的硬度和脆度。与真空冷冻干燥样品相比，联合干燥后样品吸湿率更低，这与预干燥过程形成的结构差异有关。综上，相比于单一的真空冷冻干燥，热风-真空冷冻干燥更有利于改善桃脆片的质构品质和提升贮藏稳定性。
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