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—— 中国食品杂志社
采用液相色谱-串联质谱法测定工夫红茶加工在制品类胡萝卜素种类及含量，并对比分析所测类胡萝卜素组分随工夫红茶加工进程的动态变化。结果表明，工夫红茶加工在制品共检出类胡萝卜素组分24 种，其中胡萝卜素类3 种、叶黄素类10 种、类胡萝卜素酯类11 种；不同种类的类胡萝卜素在茶叶中的含量差异较大，其中以叶黄素（126.000 0±3.605 6）～（317.666 7±12.662 3）μg/g、β-胡萝卜素（31.533 3±1.365 0）～（70.166 7±1.650 3）μg/g含量较高；同一类胡萝卜素组分在加工过程中的变化存在较大差异，其中以叶黄素棕榈酸酯含量变异系数最大（130.85%）。同时，对比不同类胡萝卜素组分变化趋势，发现检出物质含量总体呈现3 种变化趋势，其中以发酵、干燥阶段叶黄素变化速率最大，分别为10.25、58.33 μg/（g·h）；此外，研究发现持续中温、酶促氧化和剧烈湿热作用是引起类胡萝卜素变化的主要诱因，但各组分对其响应程度存在较大差异。研究结果将为红茶风味品质形成提供重要的科学依据。
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