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—— 中国食品杂志社
测定双孢蘑菇汤的风味活性成分，分析这些风味活性成分对双孢蘑菇汤整体风味的重要贡献。利用顶空固相微萃取技术萃取双孢蘑菇汤的风味物质，通过气相色谱分别与质谱仪和嗅闻仪相联，对风味成分进行分离鉴定，比较不同萃取头的萃取效果及不同极性色谱柱的分离效果。结果表明：三相萃取头(DVB/CAR/PDMS)比两相萃取头(CAR/PDMS)得到的风味成分多7种；极性柱(DB-WAX)较弱极性柱(HP-5)得到的风味成分多3种，并且极性柱分离得到的蘑菇类风味成分比弱极性柱多，而弱极性柱分离得到了更多的吡嗪类化合物。蘑菇汤的主要风味活性物质包括C8类不饱和醇、酮(蘑菇味)、苯乙醛(花香)、2,5-二甲基吡嗪(爆米花味)、2,6-二甲基吡嗪(巧克力味)、正己醛(青草味)、3-甲基丁醛(果香)、2-乙酰噻唑(肉香)等。
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