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—— 中国食品杂志社
关于新疆酸驼乳研究已经表明，清酒乳杆菌存在于自然发酵酸驼乳中，但清酒乳杆菌的存在是否对酸驼乳发酵产生正面影响还未清楚。为此，本实验首先建立一种基于特有菌落形态与katA基因相结合的清酒乳杆菌检测方法，从而跟踪驼乳的发酵过程，用不含清酒乳杆菌酸驼乳和含有清酒乳杆菌的酸驼乳作为自然发酵剂分别接种新鲜消毒驼乳，结果表明，接种含有清酒乳杆菌的酸驼乳的新鲜驼乳其黏度随着时间延长而逐渐下降；相反接种不含清酒乳杆菌酸驼乳的新鲜消毒驼乳，其黏度随着时间延长而增高。进一步用分离自酸驼乳的清酒乳杆菌与6株其他乳酸菌分别接种新鲜消毒驼乳，结果表明：接种清酒乳杆菌的驼乳黏度均有下降；相反接种其他乳酸菌的驼乳黏度均有不同程度的增加。这一结果初步揭示了在低黏、奶香型传统驼乳发酵中清酒乳杆菌起重要作用。
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