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不同金属离子对多酚氧化酶的影响
来源:食品科学网 阅读量: 107 发表时间: 2017-06-07
作者: 王丽璞,郁 军,岳鹏翔,陈 暄,罗红玉,黎星辉
关键词: 茄子|多酚氧化酶(PPO)|金属离子|促进作用|抑制作用
摘要:

采用匀浆法从茄子中提取多酚氧化酶(PPO),以绿茶粉为底物,研究Cu2+、Mn2+、Mg2+、Ca2+、Na+、Al3+和Fe3+ 7种金属离子对PPO活性的影响。结果表明:Cu2+、Mn2+和Mg2+ 3种金属离子对PPO的活性有不同程度的促进作用,而Ca2+、Na+、Al3+和Fe3+对PPO的活性有抑制作用。其中,Cu2+浓度为3mmol/L时对PPO有激活作用,此时茶黄素总量达到7.45mg;Fe3+浓度为5mmol/L对PPO有显著抑制作用,此时茶黄素总量降低至0.26mg。

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