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—— 中国食品杂志社
分别以硫酸锌、乳酸锌、氯化锌、乙酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌代替氧化铅加工皮蛋，分析皮蛋腌制过程中料液碱度、皮蛋pH值以及皮蛋物性参数的变化，同时观察腌制过程中皮蛋的成熟情况。结果表明：6种锌盐腌制皮蛋过程中，料液碱度整体都呈下降趋势，随着腌制时间的延长，料液中碱度降低的速度逐渐放慢，说明锌盐有一定的堵眼效果。氧化锌、硫酸锌及葡萄糖酸锌加工皮蛋，皮蛋pH值呈先上升后下降的趋势，乳酸锌和对照组(氧化铅)中，蛋内pH值呈先上升后下降再上升的变化趋势；锌盐组蛋内pH值明显高于对照组，这说明锌盐阻止碱渗入蛋内的能力较对照组差。皮蛋蛋白和蛋黄的硬度、黏着性、弹性、凝聚性、耐嚼性和回复性呈现出不同的变化趋势。由实际效果观察得知，氧化铅腌制皮蛋效果好、周期长，乳酸锌、硫酸锌、乙酸锌腌制皮蛋的效果好、周期短。
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