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—— 中国食品杂志社
本研究基于Pearson相关性分析和主成分分析（principal component analysis，PCA）研究薯条油炸过程中丙烯酰胺（acrylamide，AA）和5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）的形成和伴生关系，及其与中间产物α-二羰基化合物含量的相关性，并探讨薯条的感官品质、色值、水分含量和吸油量与AA和5-HMF形成的相关性。结果表明：随着油炸时间的延长和温度的升高，薯条中的AA、5-HMF和中间产物α-二羰基化合物含量均增加，水分含量逐渐减少，吸油量逐渐增加，亮度（L*值）、黄色（b*值）趋于降低，红色（a*值）趋于增加。在不同时间和温度影响下，AA和5-HMF含量呈极显著正相关，两者与α-二羰基化合物含量、吸油量呈极显著正相关，而与水分含量、L*值和b*值呈极显著或显著负相关，AA含量与a*值呈显著正相关。PCA模型与温度-时间变化曲线所得的结果一致。结论：170 ℃油炸5 min既可保证薯条感官品质最佳，又有利于减少危害物的生成。
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