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—— 中国食品杂志社
用KCl 5%、6.5%、8.5%、12.5%不同质量分数的替代量部分替代NaCl进行咸蛋腌制，25%的饱和食盐水浸泡作为腌制对照组，通过这种混合腌制的方法可直接降低食盐的添加量，改善腌制过程中咸蛋白口感偏重的问题，以腌制出品质优良的低盐咸蛋；另外，对咸蛋中NaCl含量、蛋黄出油率、水分的相关理化指标、质地结构、色度及对微观结构影响的测定，并且对咸蛋品质进行综合感官评定。结果表明：用6.5%部分替代NaCl组较好，蛋清NaCl含量从54.4mg/g降到40.1mg/g，降幅为26.29%。感官评定的结果表明：K含量过多会有苦涩味，用KCl替代物的方式腌制的咸蛋质地结构、蛋黄松沙、出油口感上没有明显的差异性，所以用KCl部分替代法降低咸蛋Na含量是可行的。
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