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—— 中国食品杂志社
为改善冻干山药片的复原率、质构、色泽以及口感，对加工过程中的烫漂、浸泡液处理方案和冻干工艺进行研究。结果表明：山药片在95℃条件下烫漂60s可防褐变，并有利于后续的浸泡和冻干；用含有5% NaCl、10%葡萄糖和10%麦芽糊精的浸泡液，在30℃条件下浸泡30min，可提高复原率；较优的冻干工艺为使用带有强对流鼓风的速冻生产线在－30℃条件下对山药片冻结，采用5℃保持7h，35℃保持2h程序冻干。该工艺生产出的山药片具有较好的复原率和感官品质。
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