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—— 中国食品杂志社
酱油发酵酱醅中筛选到一株戊糖片球菌，对该菌的生长温度、生长pH值、食盐耐受度等生长特性进行研究。采用离子交换色谱法对该菌株产有机酸的情况进行测定；将该菌株添加到低盐固态酱油后酵过程中，以不添加乳酸菌的实验组作对照，对酱油样品理化指标、经济指标进行分析，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)对酱油挥发性香气成分进行对比分析。结果表明，该乳酸菌的生长条件与酱油酱醅发酵环境相适应，其发酵产酸以乳酸和乙酸为主，与酱油中有机酸主成分相一致，将该菌株用于低盐固态酱油发酵，对酱油香气和其他指标均有不同程度的促进作用。
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