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—— 中国食品杂志社
在不同巴氏杀菌温度、时间条件下处理原料乳，以黏度、硬度、乳清析出率、pH值及感官评分为指标，研究巴氏杀菌条件对酸奶及其贮藏期间品质的影响。结果表明：原料乳杀菌在一定范围内加热温度高(高于80℃)、时间较长(大于5min)有利于提高酸奶的黏度、硬度，降低乳清析出率，稳定贮藏期间的质构、pH值及感官特征。在本实验设置的6组原料乳巴氏杀菌条件(A1：60～70℃，30min；A2：70～80℃，20min；A3：80～90℃，15min；A4：90～95℃，10min；A5：95～100℃，5min；A6：121～130℃，10s)中，样品A3和A4的酸奶黏度和凝乳硬度较高，乳清析出率低，口感风味好，且在贮藏期间能保持较好的质构和风味特征。
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