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—— 中国食品杂志社
为探究氨介导宰后牦牛肉中低氧诱导因子-1α（hypoxia inducible factor-1α，HIF-1α）表达对线粒体细胞凋亡及肌肉嫩度的影响。以10 mmol/L氯化铵（NH4Cl）、0.9%生理盐水（对照）和10 mmol/L N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐（N-nitro-L-arginine methyl ester hydrochloride，L-NAME）3 种溶液处理的牦牛背最长肌为研究对象，通过测定HIF-1α表达量、NO含量、能量代谢酶活力、ATP水平、细胞凋亡线粒体途径及肌肉嫩度等相关指标，探讨宰后牦牛肉细胞凋亡与嫩度变化的机制，完善宰后牦牛肉成熟过程中细胞凋亡与嫩度变化理论体系。结果表明：在宰后牦牛肉成熟过程，各处理组HIF-1α表达量、NO含量总体呈现先增加后减少趋势，Na＋-K＋-ATPase与Ca2＋-ATPase活力、细胞凋亡酶9（Caspase-9）与细胞凋亡酶3（Caspase-3）活力和剪切力呈现先升高后降低的趋势。ATP含量、线粒体膜通透性转换孔（mitochondrial permeability transition pore，MPTP）开放程度、线粒体膜电位（mitochondrial membrane potential，MMP）及肌纤维直径和面积随成熟时间延长呈现逐渐下降趋势，而肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）与肌细胞间隙呈现逐渐增大趋势。宰后6～24 h，NH4Cl组HIF-1α表达量和NO含量显著高于对照组（P＜0.05），L-NAME组显著低于对照组（P＜0.05）。宰后6～72 h，NH4Cl组ATP含量显著高于对照组与L-NAME组。宰后6～24 h，对照组Na＋-K＋-ATPase、Ca2＋-ATPase活力显著高于NH4Cl组（P＜0.05），显著低于L-NAME组（P＜0.05）。宰后6～120 h，NH4Cl组MPTP开放程度显著小于对照组（P＜0.05），L-NAME组显著大于对照组（P＜0.05）。宰后0～168 h，NH4Cl组MMP下降47.72%，对照组下降53.54%，L-NAME组下降60.05%。宰后6～72 h，NH4Cl组Caspase-9与Caspase-3活力显著低于对照组（P＜0.05），L-NAME组Caspase-9与Caspase-3活力显著高于对照组（P＜0.05）；宰后6～120 h，NH4Cl组剪切力、肌纤维面积与直径大于对照组，MFI和肌纤维间隙小于对照组，L-NAME组则相反。综上，随着牦牛肉宰后成熟，氨通过上调HIF-1α表达进而使Na＋-K＋-ATPase与Ca2＋-ATPase活力下降、ATP含量增加，从而调控肌细胞能量代谢，维持内环境稳定；通过抑制MPTP开放以及MMP下降，降低Caspase-3/9活力，抑制线粒体细胞凋亡发生，进而引起剪切力增大、MFI减小以及肌细胞形态变化，最终对牦牛肉嫩度产生负面影响。
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