领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
食用桂花（Osmanthus fragrans (Thunb.) Lour.）在不同热处理温度下成分各有变化，因此探讨不同加热温度对桂花食用品质的影响是极其必要的。本实验以‘波叶金桂’‘鄂橙丹桂’和‘晚银桂’为研究对象，分别分析它们在未加热以及80、100 ℃和120 ℃（均加热20 min）条件下活性成分、抗氧化性、色泽和风味物质的变化规律。结果表明，随着加热温度的升高，活性成分的含量显著减少（P＜0.05），其中，黄酮、多酚和花色苷损失率最多可分别达到37.44%、28.74%、49.10%；抗氧化能力先减弱后增强，120 ℃处理组较100 ℃处理组各种自由基清除率最高增加了6.52%；色差值显著增大（P＜0.05），同时苦味加重，涩味先减小后增大；香气成分方面，120 ℃处理组较CK组新增了呋喃、含氮杂环和酚类，相对含量为6.21%，特征香气成分种类数量减少，但新增了焦糖香味。综上，中低温加工适于生产带有保健作用的桂花产品，高温加工适于生产桂花休闲食品。‘波叶金桂’适用低温加工，‘鄂橙丹桂’适用高温加工，‘晚银桂’热处理后各方面表现不优异，在实际生产加工中可根据需求合理选择加工温度及品种。此研究可为开发桂花热加工类食品提供理论参考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
