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—— 中国食品杂志社
探讨反复冷冻-解冻对牛肉品质及组织结构的影响，对牛背最长肌进行不同次数的冷冻、解冻实验，分别检测原料肉解冻损失、煮制损失、失水率、熟肉剪切力及pH值，并观察原料肉显微、超微结构的变化。随着反复冷冻-解冻次数的增加，原料肉解冻损失和煮制损失极显著增加，失水率只在第1次冷冻-解冻后显著增加，剪切力先显著增加后降低，pH值随着冷冻-解冻次数增加而显著降低，肌纤维结构混乱，间隙显著增加，线粒体空泡样变，Z线错位排列，甚至溶解、消失。结果表明：反复冷冻-解冻严重破坏了牛肉的组织结构，显著降低了牛肉品质。
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