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枳椇醋发酵阶段产物抗氧化活性变化
来源:食品科学网 阅读量: 88 发表时间: 2017-06-07
作者: 郑淑彦,向进乐,李志西
关键词: 枳椇酒|枳椇醋|抗氧化活性|枳椇汁
摘要:

采用液态深层发酵法酿造枳椇醋,以总酚含量、总黄酮含量、清除DPPH自由基能力、还原能力、总抗氧化能力为指标,研究枳椇醋不同发酵阶段产物抗氧化活性的变化。结果表明:总酚含量和清除DPPH自由基能力在枳椇醋酿造过程中增加;总黄酮含量在酒精发酵阶段减少,在醋酸发酵阶段增加;还原能力发酵前后相当;总抗氧化能力在酒精发酵中增强,在醋酸发酵中略减弱。

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