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—— 中国食品杂志社
选取20个大豆品种，测定大豆理化指标及其制成腐竹的品质指标，采用相关分析及逐步回归分析方法，分析大豆品种理化指标与腐竹品质之间的关系。结果表明：大豆脂肪含量与腐竹吸水性、耐煮性、得率、腐竹脂肪及蛋白质含量呈显著相关(r分别为－0.511*、－0.488*、0.510*、0.498*、－0.498*)；大豆蛋白含量与腐竹揭膜速率呈极显著负相关(r=－0.697**)，与腐竹蛋白质、脂肪含量均达到显著相关(r分别为0.524*、－0.504*)；大豆总糖与腐竹得率、脂肪含量呈显著正相关(r=0.517*、r=0.483*)；大豆的蛋白/脂肪与腐竹蛋白质、脂肪含量均呈极显著相关(r=0.628**、r=－0.603**)，与得率的相关系数r=－0.479*，达到显著水平；大豆的蛋白/总糖与腐竹揭膜速率、得率呈显著负相关(r=－0.444*、r=－0.530*)，与腐竹蛋白质、脂肪含量均达到极显著相关水平(r=0.630**、r=－0.646**)。通过逐步回归分析，各回归方程的F值与复相关系数R均达到显著或极显著水平。从入选回归方程的各指标来看，腐竹的品质指标受到大豆灰分含量、脂肪含量、蛋白/总糖以及蛋白/脂肪等的综合影响。
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