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—— 中国食品杂志社
研究咖啡酸对胭脂萝卜红色素辅色作用及其稳定性的影响。结果表明：在酸性条件下添加咖啡酸可使色素溶液的最大吸收波长(λmax)蓝移(从530nm到518nm)，溶液在λmax处的吸光度显著提高。但咖啡酸的最佳辅色剂量受溶液pH值影响明显。此外，咖啡酸的添加能明显提高色素溶液在光(自然和紫外)、热以及不同金属离子条件下的稳定性，且随咖啡酸浓度的增加其稳定效果加强。
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