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—— 中国食品杂志社
乳酸厌氧发酵过程中缺乏有效的监控参数，难以了解菌体在发酵过程中生理状态的变化情况。氧化还原电位(oxidoreduction potential，ORP)对乳酸发酵有直接的影响，能灵敏地反映发酵体系状态的变化。以ORP的变化规律为依据，考察玉米浆的添加量和添加时间对乳酸发酵的影响。结果表明，最佳玉米浆添加量为体积分数0.5%，最适添加时间为30h，即ORP开始回升时。玉米浆的添加有效调节了发酵后期的碳氮比，并维持了有利于乳酸合成的还原性环境，乳酸产量提高了20%。结果显示，ORP可以作为乳酸代谢的调控参数，而玉米浆可以调节发酵醪的ORP。
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