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鸡骨酶解过程中的产物性质研究及电泳分析
来源:食品科学网 阅读量: 110 发表时间: 2017-06-07
作者: 张 恒,邬应龙*
关键词: 鸡骨蛋白|酶解|呈味|氨基酸|Tricine-SDS-PAGE
摘要:

研究风味蛋白酶酶解鸡骨过程中的氨基氮、可溶性氮、肽基氮的变化规律以及产物的呈味特性的变化趋势。结果表明:氨基氮和可溶性氮在酶解过程中逐渐增加,肽基氮增加到最大值后下降;酶解产物鲜味随时间延长而增加,苦味值在酶解后期逐渐稳定。游离氨基酸含量在24h达到最大值,呈味氨基酸的大量释放对酶解液的风味有重要影响。酶解液的Tricine-SDS-PAGE电泳结果显示,在酶解过程中,多肽分子质量逐渐降低,酶解24h,酶解液分子质量约都集中在10.0kD以下。

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