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—— 中国食品杂志社
采用宏基因组技术分析枣酒酒醅的微生物多样性及风味形成的功能基因。结果表明：酒醅中共鉴定出微生物37 个门、1 247 个属、3 937 个种，核心菌群主要是来自厚壁菌门、乳杆菌属的布氏乳杆菌（Lactobacillus buchneri）、植物乳杆菌（L. plantarum）、类布氏乳杆菌（L. parabuchneri）等。直系同源群集（Cluster of Orthologous Group，COG）、京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）数据库分别注释到6 269、238 860 个基因，氨基酸代谢和碳水化合物代谢活动较突出；经CAZy（Carbohydrate-Active Enzymes）数据库注释分析，糖苷水解酶和糖基转移酶类数量最多，占据枣酒酒醅碳水化合物活性酶的70%。糖代谢中，酒醅编码442 个不同糖类的转运蛋白系统控制基因，且具备催化胞内D-1-磷酸果糖、6-磷酸蔗糖及葡萄糖酸盐的关键酶基因，可将其转化为糖酵解中间产物。氨基酸风味形成中，酒醅中含有171 个支链氨基转移酶、288 个酮酸转化酶、319 个醇/醛脱氢酶和144 个乙酰酯酶的控制基因，具有从氨基酸形成浓郁风味物质的基础。
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