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—— 中国食品杂志社
揭示发酵体系中稀有菌群（rare taxa，RT）和优势菌群（abundant taxa，AT）在总群落（whole taxa，WT）中的作用及影响，可为深入理解发酵过程中微生物群落结构组成机制和演替规律提供线索和依据。本研究针对细菌使用高通量测序技术，分析酱香酒第3轮次堆积发酵过程中AT、RT和条件稀有菌群（conditionally rare taxa，CRT）演替模式对WT生态体系的影响及作用。结果显示，3 个子群在WT中具有不同的演替特征和作用。RT的高水平α多样性表明RT具有维持WT生态稳定性的作用。物种-时间关系模型表明，WT在演替过程中物种数目的缩减主要来自RT的快速缩减。时间-衰减关系模型，结合Mantel检验和β多样性占比结果表明，在WT演替过程中，AT决定其演替强度和趋势，CRT起助推作用。相关性共存网络中，RT处于网络的中心位置，体现出RT对维持发酵过程微生物生态稳定性的重要功能。限制对应分析结果表明，3 个子群演替模式分别与酒醅内特定的内源理化因子显著相关。其中，CRT对内源理化因子具有高度敏感性，表明环境条件的改变最易通过对CRT的影响，进而作用于整个群落体系。
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