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—— 中国食品杂志社
为改善酸肉的生产工艺，研究商品化酸性蛋白酶对酸肉发酵过程中菌群结构、理化特性和风味品质的影响，利用高通量测序技术分析酸肉发酵过程中细菌和真菌群落组成。结果表明，蛋白酶的添加影响了酸肉发酵过程中乳杆菌、芽孢杆菌和葡萄球菌的相对丰度，降低了真菌的丰富度，并提高了酸肉中游离氨基酸总量。气相色谱-质谱分析结果表明，蛋白酶的添加提高了成熟酸肉中醇类、酸类、酯类、酮类和醛类物质的种类和含量。相关性分析结果显示葡萄球菌属与3-羟基-2-丁酮含量呈显著正相关，芽孢杆菌属与1-辛烯-3-醇含量呈显著正相关。感官评定结果表明，蛋白酶的添加提高了酸肉的滋味、气味和总体可接受度。因此，酸性蛋白酶对酸肉的菌群结构和风味品质具有重要影响，研究结果为改善酸肉生产工艺提供了理论依据。
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