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—— 中国食品杂志社
以酸面团典型菌株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，Lp）、类食品乳杆菌（Lactobacillus paralimentarius，Lpa）和发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum，Lf）为发酵菌，探讨自然发酵酸面团（对照），3 种单一乳酸菌和4 种复合乳酸菌Lpa＋Lp（1∶1）、Lp＋Lf（1∶1）、Lpa＋Lf（1∶1）和Lpa＋Lp＋Lf（1∶1∶1）发酵酸面团中乳酸菌数量和主要有机酸的变化，及其与酵母共发酵时对面包品质的影响。研究结果发现：单一菌种发酵酸面团中Lf组生长最快，而复合乳酸菌Lpa＋Lp＋Lf组酸面团在发酵10 h乳酸菌菌落数最高，达到9.20（lg（CFU/g）），并在16 h菌落数达到稳定。同时，乳酸菌（单一、复合）发酵酸面团速率较自然发酵酸面团始终较快，且Lf组和Lpa＋Lp＋Lf组酸面团在发酵16 h达到目标pH 4.0。在16 h，酸面团中乳酸和乙酸含量分别达到最大值（9.05 mg/g和2.31 mg/g）。最终产品选用Lpa＋Lp＋Lf组发酵酸面团面包与普通干酵母发酵面包（ordinary dry yeast fermented bread，OFB）相比，面包的比容较OFB提高了19.43%，硬度降低了38.21%，回复性提升了29.17%。在风味品质方面，Lpa＋Lp＋Lf组发酵酸面团面包中风味物质含量及种类最多，为352.39 μg/kg和49 种，且Lpa＋Lp＋Lf组发酵酸面团面包中含有4 种特有的酯类物质（乳酸乙酯、棕榈酸乙酯、2-甲基丙酸苯乙酯和己酸乙酯）。此外，在面包抗老化特性方面，在贮藏7 d后，Lpa＋Lp＋Lf组并未显著劣变，面包硬度仅增长了1.93 倍，且在贮藏期间水分迁移的速率较慢，综上可知，复合乳酸菌（Lpa＋Lp＋Lf）发酵酸面团可以显著改善面包的食味品质，并延长其货架期。
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